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以毒攻毒川菜之大成第三篇:<麻婆豆腐>  <继续沉醉>

(2012-07-30 08:51:37)

以毒攻毒川菜之大成第三篇:<麻婆豆腐> <wbr> <wbr><继续沉醉>
以毒攻毒川菜之大成第三篇:<麻婆豆腐> <wbr> <wbr><继续沉醉>

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1992BEYOND<</span>继续革命>专辑里的一首单曲<</span>继续沉醉>,不是很起眼,不过旋律和节奏还是不错的,尤其是开始的鼓声比较HIGH,伴随着吉它挑衅的拨动进入节奏,孤单一个茫然地去通处荡,我放荡.............,贯中包办词曲,相当不赖,其实贯中才华确实不错,应该在家强之上,不过和家驹比起来差距还是蛮大的,没办法,就这么残酷,老天给的,可是老天早早的又收回去了,要是家驹知道这样的话也许会和老天商量能否中和一下呢?

有些朋友可能会说,大热天的吃麻婆豆腐多热呀,可不是也有大热天涮火锅的吗?出身汗也有排毒功效哦!

麻婆豆腐在川菜里也算是可以排到前五名的位置了吧,据说日本人最爱这一口儿,因为日本也是豆腐大国嘛,不过他们当然做不出这么荡气回肠的东西了,毕竟小地方的人嘛,就像当年唐朝乐队的那首<</span>梦回唐朝>一般,香港的音乐人感叹呀,这么大气的音乐我们这里的人是写唔出来咯,也只有大陆的乐队了,什么意思呢?一个区区香港受英国文化影响,并且弹丸之地,他们眼界何来,气度何来,也就是能看看大海,还全让楼给挡上了,有些东西光读书也是不行的,当然了,这也只是昙花一现了,因为大多时候我们还是沉浸在港台音乐里,包括我也是,无奈之举.接着刚才的话,日本人到了成都就是直奔陈麻婆去吃麻婆豆腐,记得看过一本书叫<</span>红烧厨娘>,忘了谁写的了,也写到这个事儿,说是日本人的吃的麻婆豆腐看上去黑乎乎,没有热气,而且很硬的样子,但是日本人吃的不亦乐乎,精明的小日本竟然在这里变成了白痴,所以说有些名气旺盛的地方不一定是给当地人或者一部分人准备,它有它的特殊用途,想吃真正美味的还需要自己来做的,那么我们开始吧.

首先看看麻婆豆腐的味道是什么呢,对它最有名的评价就是麻,,,,,,,见字识意,麻辣自不必说,烫是指红油和豆腐储存的热量比一般的菜品要多的多,有些吃食只有在烫的时候香气才会十足,如果稍凉则味道就逊了,酥肯定是指牛肉末了,在煸制的过程中一定要小火煸酥至吐油,味道才会十足,嫩就是豆腐了,鲜是最后梗概一下整体的味道,所以吃起来非常过瘾,个人感觉比鱼香或者宫保更下饭,我经常是吃前发誓吃一碗,可是一吃起来实在是拦不住自己,最少也得再来一碗,如果很饿的话有可能是三碗,然后吃撑了去溜弯儿,太烦了.....

再看一下所用调料和配料,郫县辣酱肯定是绝对少不了的,别告诉我你用泡辣椒炒啊.这种方法只能在做创新菜的时候你可以用,其它的时候不要用.因为味道确实不太搭配也许会毁掉你的食欲.再下来会用到辣椒粉,不少的朋友可能只知前者,不知后者吧.,因为麻婆口味是麻辣在前,所以来说麻辣的口味还是蛮重的,如果做出来的麻婆豆腐不麻也不辣,只是有那么一点意思,也算失败,光是豆瓣的辣味是满足不了这道菜的需求的,所以要放辣椒面,但是也不能多放,不能吃出太多的干辣味道,主要的辣味还是豆瓣的味道,所以这两样辣椒一定要中和好.

豆腐的选择也非常重要,最好用南豆腐,也就是所谓的石膏豆腐,这种豆腐味道较小,且比较嫩,符合咱们的需要,北方的盐卤豆腐做这道菜就不是一般的差了,盐卤味道太重,什么牛肉馅,什么豆瓣,什么青蒜完全压不住它的一枝独秀,所以不要用盐卤豆腐做这道菜.

比较重要的配料是牛肉馅,有些人说用猪肉或者其它肉代替吧,可以,因为我见不到你,拦不住你,不过我试过,味道确实没有牛肉香,所以肯定会减分儿的,煸牛肉馅的时候不要等油太热的时候再下,如果油太热才下肉馅一下就粘在一起了,那你可以做丸子了,温油下肉馅,然后煸散,这个时候肉馅会吸油,油会变少,别着急,慢慢中火接着煸,因为牛肉的水分会越来越少,纤维收紧,这样就会把吸进的油完全的吐出来, 肉中水分少了,吐油了自然会酥香,,水到渠成的事情,这也是四川菜谱中写的最多的一句话,”煸到吐油酥香”,很多朋友可能不太理解,其实就是这个意思,包括煸炒郫县豆瓣的时候也是这个方法,温油下锅,煸到吐油酥香.

重要的花椒面,如果没有花椒面就无从谈起麻婆豆腐,当然了,麻婆豆腐不是因为有麻味才叫这个名字的,但是花椒是一定不能少的,方法简单,不要去买外边的包装花椒面,自己做吧,用干净锅直接小火干煸花椒粒至棕红出来晾凉捣,比外边的强百倍,记住,自己做的美食是真正的美食!

最后要提一下的是出锅前放几根青蒜苗,非常提味,不过现在北京不是时候,我找一溜够也没找到,凑合撒着葱花吧,只要有青蒜一定要用的.

接下来说下具体步骤:

主料:南豆腐(石膏豆腐)

辅料:牛肉馅

调料:郫县豆瓣 花椒 辣椒面 葱姜蒜 加饭酒 酱油 淀粉

看图说话:

12是重要的主料和调料,葱姜蒜切末,牛肉剁馅,最好有点肥的,更美了,豆瓣剁细,辣椒面备用.

3把花椒放干净铁锅里慢慢煸制,干煸,不放油哈

4花椒煸到棕红色出锅

5炒好的花椒放家伙里准备捣

6捣好的花椒面,秀一下

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7豆腐切小块,准备焯水

8锅坐水至开,然后放豆腐焯(秘诀:焯的时候放点盐和酱油,去除豆腐的豆腥味),开一下就行了,可不能久煮,一是豆腐烂掉,二是豆腐老掉,你选哪个呢/我猜你都不喜欢.

9豆腐取出,坐锅倒油,(油量要大些,川菜嘛,油不大那个味道真的是出不来的,这个教训我太深刻了),温油煸牛肉馅至吐油酥香

10然后放入郫县豆瓣和辣椒面继续煸炒,一定要中小火,因为郫县豆瓣需要小火慢煸才会出香味,直至吐油酥香.

11然后放葱姜蒜末炒香,那个香呀,这么多年了还是无法抗拒豆瓣和葱姜蒜鬼混的味道

12放加饭酒和酱油,酱油不要放太多,千万别把红油的颜色给抢了,少许盐,因为酱油和豆瓣都挺咸的,放一点糖,让味道更醇厚些,加大约30克的水坐开后下焯好的豆腐,中火烧三分钟至收汤,最后放水淀粉勾芡,然后撒上捣好的花椒面就成了.

,多盛点米饭,..........”

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    后记:有时候我也会放些豆豉提味,不喜欢豆豉味道的朋友就算了,虽然这道菜油大些,可是如果好吃这口儿一定不要不舍得放油或者是想少吃点油,那样的味道不会好的,我反正是那种要吃就吃力所能及最好的,不然就不吃的人

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