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细说仿膳宫廷四大抓之一<抓炒鱼片> <长城>

(2012-09-07 09:14:29)
细说仿膳宫廷四大抓之一<抓炒鱼片> <wbr><长城>

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虽然在北京这么多年,可是长城好像就去过一次,因为一向不喜欢爬山,觉得特别无聊,就像高中全班去泰山旅游一样,那次是爬到了天街,就实在不想爬了,坐缆车下来的,挺无趣的,不过倒是看到了语文课本中提到的挑山工,确实厉害呀,在我们爬的像狗一样伸着舌头绻缩在阶梯边上互相擦汗的时候,挑山工同志们一边一个大筐,里边肯定是挺沉的东西,因为扁担是弯的,带着节奏一晃一晃的在我们看来是飞一样的步伐向前冲着,”太厉害了,瞅你丫累那个揍行,没出息,去跳崖吧”,我对身边的同学说到.........长城是北京的标志,是中国的标志,确实宏伟,有时候去郊区玩经常会碰到野长城,也只是看看,从来不爬,可能和我腿脚不好也有关系吧,才他娘的不到四十,就腿脚不利索了,我哭呀,BEYOND的这首<</span>长城>感觉整体上的气势非常不错,尤其开始低沉的声音像是长城处于黎明前的最黑暗的感觉,然后随着电吉它的加入,太阳出来了,光芒四射,蜿蜒的一条龙呈现在我们眼前,然后是鼓声的出现,仿佛古战场的号角又吹响了,家驹的声音出现了,似是将军在挥动旗帜调动千军万马,非常有层次,非常让人激动的一首歌曲,唱起来非常带劲,带劲的不得了,你要问我为什么这么带劲,我也不知道,反正他就是带劲呗

宫廷四大抓顾名思义肯定是宫廷菜,传说非常多,不过有一个版本是最多的,这里我也不多说了,不爱成天去网上搜了然后再粘贴在自己的博客上,一点含量没有,还弄的博文老长的,大家去搜一下宫廷四大抓就全看到了,四大抓是抓炒鱼片,抓炒里脊,抓炒虾仁,抓炒腰花,为什么叫抓炒呢,据说是原料在调好的淀粉糊里抓来抓去,所以起的这个名字.听起来挺唬人哈,呵呵,其实做法就是焦熘的做法,糖醋口味,不过不是那种大酸大甜,,介于小酸甜和大酸甜之间,这个味道没有什么太大的标准,看个人喜好,喜欢大酸甜就来大的,喜欢小的就来小的,下面来说说重点

细说仿膳宫廷四大抓之一<抓炒鱼片> <wbr><长城>

主要是糊的制作,这个不是简单的把鱼片在干淀粉里沾一下就炸了,那样不可能外焦里嫩的,是要把淀粉调成糊,淀粉用量会大些,最好用玉米淀粉,因为其它淀粉炸出来口感不好,发硬,玉米淀粉炸出来会酥脆一些,而且在调的时候要不停的使劲抓,让其上劲儿,最后加一点食用油,这样炸出来的会比较酥脆,

再有就是味汁的调制,汁要都挂在鱼片上,盘子里应该没有什么汁,只是有点油,这道菜就算成功了,稍微有点技术含量,不过不要怕,做两次就没问题了.

下面我们来操练

主料:鲈鱼

辅料:玉米淀粉

调料:酱油 加饭酒 米醋 白糖

看图说话

1主要原料,我用的是鲈鱼,刺少,肉还可以,不过要现杀的,从冰箱里拿出解冻的就算了,切不出鱼片来,因为鱼肉冻了再化就糟了,即使切片也会碎,这个可以吃炖鱼,淀粉是玉米淀粉

2鱼头后切一刀,然后从鱼尾处开始帖着鱼脊横片,片到一半的时候会遇到上半身的刺的阻力,用力接着片,把刺削断

3这样就片下一半鱼肉了,这片鱼肉里断掉的刺一会儿咱们再处理

4两面都片完了就处理切断在鱼肉里的刺,用刀斜着片,跟着刺的纹理片下去就可以了,想片出没有刺的鱼片是比较浪费原料的,剩下的可以熬汤

56片成大片的鱼切成比较合适的段,然后准备片最后的成品鱼片了,看到我的卡通图了吗/可爱吧,我可是学过的哦,那把刀画的惟妙惟肖的,我都佩服我了(丢死个),要斜着片,下边就是片好的了,不用太薄,略厚些吃起来有口感,半厘米左右吧

78片好放入碗里,,加饭酒,盐调味抓匀

9调糊较关键,淀粉放大碗里,多来,然后放水,水一定要少放,而且要一点一点放,不然一下就成稀的了,这个淀粉的用量可能是你觉得做过的菜里用量最大的,但是肯定不是都得吃下去的,别害怕,呵呵,主要是调一个宽糊,然后好沾鱼片炸,水倒够的感觉是淀粉非常稠,是那种特别硬的感觉,这个时候还不行,你要不停的大把抓,直到抓到有粘度了,感觉软绵绵的可是又有劲就可以了,然后倒少许油进去再抓匀,这样糊就好了,随调随用,不然放一会儿又硬了,记得抓的时候把指甲弄干净,不然出来人家还以为撒了黑芝麻呢,恶心死了

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10坐油至八成热,鱼片在糊里边抓匀,小心别把鱼片抓烂了,沾匀后展开放入锅里炸,差不多外壳定型了边角有些发黄了捞出来,把油再做到八九成热,再把鱼片倒入第二次炸,那是因为一次炸不了那么脆,所以会炸两次,术语叫复炸,这样出来后的酥脆能多保持一会儿

11炸完后就是这个样子

然后就是需要调一个汁,这个汁其实就是糖醋汁了,酱油10,白糖25,25,3,15,然后在锅里坐开,勾芡,这个芡要稍稠一些,因为要挂在鱼片上的,冒大泡后浇点炸鱼的热油在上边然后放炸好的鱼片,翻炒出锅,哦耶了,别烫嘴啊,,小心了,闪开闪开了,孙子,你丫口水流一地,差点滑我一大跟头,......忘说了,酱油别太多,这道菜出来应该是黄亮的,不是黑红的,,最后我撒了点芝麻,嘿嘿

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后记:

记得上高中的时候老师组织我们去了一次仿膳,不过不是北海那个,去的这个是在天坛北门,也叫仿膳,不知道是不是一起的,当时好像每人交了三十元,吃了一大桌,十人一桌,这个价钱在当时可不算便宜了,那是91年的时候,三百元要吃别的得吃多少天呀,可是在仿膳也感觉没吃到啥正经东西,呵呵,不过就包括这道抓炒鱼片,味道确实做的好,可能也加上那个时候的孩子们每天也吃不到太多的好东西,不像现在物质这么丰富,所以大家饿狼传说一般把盘子用嘴擦干净了,亏当时没上打包盒这样的餐具,不然不得当炸虾片给食用了??,太汗了........有的同学们把料头花也吃了,就是用胡萝卜刻的小花,多脏呀,手摸来摸去的,这也吃,你就说说,困难呀,我们缺嘴呀,嘎嘎..........

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