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<清炖狮子头>昔日辉煌的天下第一头 <原谅我,今天>

(2012-09-19 09:33:23)
分类: 淮扬美食
<清炖狮子头>昔日辉煌的天下第一头 <wbr><原谅我,今天>

<清炖狮子头>昔日辉煌的天下第一头 <wbr><原谅我,今天>

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1989年的里边的一首歌,由黄贯中主唱,这首歌对于我来说比他的<</span>大地>的感觉还要好,觉的这个是黄贯中最棒的一首歌,感情丰盈,嗓音极稳定,稍微慵懒的声线非常的配这首歌,混音和配乐做的也非常好,尤其声效,感觉就是孤单一个在大厅里默默浅吟唱出心声的感觉,如果家驹来唱这首歌我倒觉得未必出彩了,看来有时候歌曲确实要看人来唱的,而且我发现BEYOND的好歌里必少不了好的吉它SOLO,这个也不例外,最后的SOLO实在是让人上瘾和悲凉,真正的好歌是禁的住时间的考验的,就像真正的男人也是禁的住时间的考验的,是永远是受朋友们喜欢和依恋的,你问我为什么不说女人,因为我是男人呀??简单不???

狮子头,属扬州名菜。传说,它的“远祖”是南北朝《食经》上所记载的“跳丸炙”。史书记载,当年隋炀帝带着嫔妃随从,乘着龙舟和千艘船只沿大运河南下,杨广特别对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋,特命御厨以此四景为题,做成四道菜,分别是松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉,由此带入宫中,得以在官宦权贵宴请宾客时流传开来,奉为珍品。(:百度掂来)

而此葵花斩肉,便是狮子头的前身。唐朝时期,郇国公宴客,高兴之际,只见葵花斩肉这道菜,那巨大的肉团子做成的葵花心精美绝伦,有如“雄狮之头”,所以更名为“狮子头”。一呼百诺,从此,扬州就添了“狮子头”这道名菜,红烧,清蒸,脍炙人口。(:百度掂来)

淮扬菜与川鲁粤并称中国四大菜系,那肯定是有其特点,可是由于近些年的人们对川菜和粤菜的喜爱,淮扬菜和鲁菜倒是江河日下,尤其是淮扬菜,江浙一带可能还好,其它地方尤其是北方好像难觅其踪,北京倒是有两家,都是规格比较高的,一般平头百姓进去只能看看菜单再出来了,没办法,不过这也可能算是一个策略吧,既然不景气那就做高档的,这样还有吸引一部分高消费,如果做成低档的,一是异地百姓未必接受,二是淮扬菜制作成本比较高,没有利润可赚,谁也不会做下去的,所以我觉得这个是现在的淮扬菜需要好好思考的一个问题,真的希望中国各家菜系都占有一席之地,都能红火,可是至少今天看来,可能过不了多久有些菜系就是退出中国的美食舞台了,淮扬菜,我可不想你离开,也不想听你对我说<</span>原谅我,今天>

记得当年刚入酒店时同学被分到粤菜厨房,而我却分到淮扬厨房在六个淮扬人手下干活,他们成天说话像日本人,一句我也听不懂,然后也不理我,不叫我干活,我也乐得如此,成天也玩呀玩的,不过玩的过程中还是看他们做东西了,只是当时年轻不懂的积累,结果仅三个月酒店关闭了淮扬厨房,那个时候是92,粤菜正火,淮扬鲜人问津,所以他们走了,把我摞了,什么也不和我说,我第二天还傻傻的来上班,结果空无一人,这帮人太不地道了,只能去粤菜厨房报名了,开始了和香港厨师长较量的日子.虽然这帮淮扬人无德(只是说这几个,并不代表广大淮扬朋友),但是手艺现在想起来确实还是不错的,尤其是狮子头,醉虾和鸡等,尤其给我印象较深的就是狮子头,所以当时虽然好玩确也着实的留意了一下,至今仍记得,呵呵.

<清炖狮子头>昔日辉煌的天下第一头 <wbr><原谅我,今天>

下边我们开始了,老有朋友嫌我啰嗦,可是有时候这一聊上了我就搂不住了,实在不好意思,您要是烦可以跳过去,我这里没有权限设置和密码要求,你可以随便跳,别摔着嘴就行,回头吃不了肉了.

这回真正开始哦.

主料:肋条肉一斤半

配料:莲藕三两 细竹笋 小油菜

调料: 胡椒粉 加饭酒 淀粉

看图说话:

1其实就是五花肉,我说肋条肉主要是想突出一个肉的品质和肥瘦比例问题,一般纯五花肉可能比较肥些,咱们需要的是七瘦三肥或六瘦四肥的肉,所以就需要这个五花上边的瘦肉要多些,肋条肉感觉就是比五花肉要瘦一些的肉,呵呵.本来这个是应该放马蹄的,也就是荸荠,可是这个东西在我这边是季节性的,没有鲜的,那些防腐剂泡的我又不想用,所以只能用鲜莲藕了,口感出来可能没有马蹄那么清脆,也是没办法的办法了,加一些细笋和汤一起炖会去腻提香

2肉去皮,买肉的时候让他们给去也行,然后切成大块放入冷冻室冻上,

3细笋由于买的是包装的,可能也会有一点防腐剂,所以我提前多换几遍水给泡上

4肉冻到半硬的时候就可以取出,然后切3毫米左右的片

5再切3毫米的丝,然后切成小肉粒就可以了

67莲藕切末,肉粒放入小盆里

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8肉粒里放一个鸡蛋,一点葱姜末,要切细细的,莲藕末也放进去,开始搅拌,用手抓匀,可以向同一个方向搅拌一会儿,然后放水淀粉,不能放干淀粉, 不滋润,这样抓着有粘性就可以了

9然后抓起一把在手里来回的倒腾,直到表面光滑,变成大丸子就可以了,最少一个得倒腾五十下左右,切记

10砂锅坐水,快开时下入狮子头,轻放,别弄散了,或者用一个大勺子托着放

11放入细笋,一小段葱,几片姜,加饭 ,然后盖盖做开后最小火焖着,汤尽量不让大开,这样汤会混,而且肉容易碎,最少炖三个小时,就可以了.

12油菜心焯一下,最后放入,出锅.

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后记:

最重要的就是切肉粒的过程,狮子头和其它丸子不同的最大工艺就差在这里,其它的丸子可以去绞馅,可是狮子头必须自己切,这样出来的口感是松散的,入口即化的,才能区别于其它的丸子.

再次是放淀粉的方法,一定用水把淀粉化开,不过水要特别少,使淀粉刚化就可,稍微多放一点,因为这个肉粒大 ,比较松散,多放一点粘性好在制作的过程中不会裂开,

最后是水尽量要没过狮子头,不然上边和下边的颜色出来不太一样.

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