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川菜之大成:超详解独一无二<干烧鱼> <Amani>

(2012-10-17 08:47:01)
川菜之大成:超详解独一无二<干烧鱼> <wbr><Amani>

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,主宰世上一切,他的歌唱出愛,他的真理遍佈這地球,,怎麼一去不返,他可否會感到 ,烽煙掩蓋天空與未來,無助與冰凍的眼睛,流淚看天際帶悲憤,是控訴戰爭到最後傷痛是兒童,我向世界呼叫..Amani Nakupenda Nakupenda We We.....................

1991,BEYOND的又一张大碟<</SPAN>犹豫>发行,里边最惊为天人的一首歌可以说就是这首,当年进入香港电台排行榜第1位,入选91年度十大中文金曲,不但歌曲动听有气势,而且意义非凡,与世界和平挂钩,那是闹着玩儿的吗?与那些整天我想你,你还爱着她,然后我是绿色大王八什么的无病呻吟的歌已经不在一档了,相当厉害,不服不肿,这首歌灵感来源于BEYOND去非洲赈灾,家驹当时动情落泪,回来后便一气呵成的谱曲填词,不得不说家驹真是天才,鲜人能及,尤其是最后一个五音未全的小朋友睁着惊恐的眼睛唱着这句词时候,把这首歌曲的情感推向了另一个高度,这就是家驹,这就是有他的BEYOND

前几天和一个哥们一起出去玩了一趟,是一个地广人稀的地方,景色非常不错,晚上九十点钟在湖边拍星星,完全漆黑,一人真不敢出去,穿着军用棉裤和羽绒服都不觉得暖和,但是看到天上的银河就感觉什么都值了,现在的都市里别说银河了,臭河都快消失了,以后想再闻闻臭水的味道都悬了,天壤之别,所以回来这几天还是在怀念,真想再去一次,说实话,很少旅游,比较懒,不过现在需要改变了,出去玩儿真的不错,现在感觉北京真没什么可呆的,除了现代没有太多的性格了,所以岁数再大些真的可以考虑移民了,不在这呆着上了,没意思,连蓝天都难得看到,怎么玩儿呀?移民也不能太远了,先去个近地儿吧,就内蒙古大草原吧,买几头驴弄个京巴,我也放放牧,和蒙古小妞眉来眼去一下,喝着奶子酒,吃着煮羊肉,睡着蒙古包,骑着小毛驴,我骑着我地...,,小毛驴,,,,,不对,TM是阿凡提呀?对了,美国那个阿凡达是不是抄袭我们的阿凡提呀?,告他兔崽子侵权....

干烧鱼是川菜里一道非常讲究的菜,这种做法应该只有川菜会有,记得山东菜好像也有叫干烧鱼的,不过那个做法比较大众化,没有明显的特点,还是咱们四川这个有特点,下面来聊聊特点在何处

首先干烧是一种做做法,不一定非得烧鱼,只要掌握做法,原料合适都可以烧,只是烧鱼更配一些,味道更美一些,不过千万别愚蠢到去烧黄瓜,西红柿什么的,那么你真的不必再进厨房了,因为你是坐在桌子边上吃饭的料,恭喜你,有福人.

为什么叫干烧呢,因为烧鱼的汁是靠火力来耗干的 ,而不是到最后用淀粉来勾芡的,这样出来的鱼一是味道极浓厚,二是刚出锅时颜色和造型极靓丽,让人中指大动(这朋友六指儿,

次顺延).

鱼的选择一般高档些的都用大黄花,若干年前我自己做过一次干烧大黄花,那个应该是野生的,,一条鱼干了我六十多,那个时候物价可还不高呢,我这肝疼呀,后来回来做完一吃,值了,,,绝对值了,那个鱼即使白水煮也非常香,何况用烹鱼圣经来做呢?就那一次,以后再吃这种鱼,味道真不行了,全是沟里养的,败了...其次就是鲫鱼,一般我用罗非,刺少味道也还过的去,现在吃鱼别想找原来的味了,没了,凑合吃吧.

辅料的搭配一般都是肥肉粒,用肥肉的目的是让鱼肉更滋润,也能提香气,如果为了健康用五花肉也可,必备!

然后就是味型,味道肯定是咸辣口儿的,因为是用郫县豆瓣,所以不会很辣,但是要有一些甜的回味,还要有一些醋香,甜使味道浓厚,醋香去腥解腻,,都很重要

最后要说一下,传统的川菜一般都是用猪油和菜籽油,可是现在健康的需要,猪油一般是没人用了,菜籽油贵不说,在用之前还要用热锅炼一下,主要是有股生涩味道,炼油炼不好容易着火,因为需要九成热以上的温度才能去掉味道,比较麻烦,(如果非要炼就先去别人家拨个119,让他们先往这边赶着,如果万一没着火呢,反正电话是别人家的,到时候一问就流口水装白痴呗),所以咱们就用一般的油,后果肯定是没有用那些油做的菜香,这个是肯定的,再有就是做川菜千万不要怕放油,如果你老想着健康饮食或者是荷包渐瘪什么的,那你真的吃不到理想一点的川菜,还是吃斋吧,老衲是这么想的,阿弥陀佛!!!

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开始了

主料:罗非鱼一斤半

辅料:肥肉粒

调料:郫县豆瓣 黄酒 白糖 米醋胡椒粉 食用油

看图说话:

1主要原料,鱼可以是鲜的,也可以是冻完化的,这就是干烧的好处,时间长点的鱼照烧,而且好吃依旧,郫县辣酱一定要买品质好的,不然味道不对,香气自然出不来

2鱼洗净,两面剞花刀,别太深,不然烧的时候会裂开,

3豆瓣剁细细,肥肉切丁丁,大葱切段段,姜蒜切块块

4炸鱼,这个是比较重要的一步,首先要保证不能粘锅,最好在烧锅的时候用姜的断面擦一下,然后再下凉油,粘锅的几率几乎为零,这个油要热,两面大火煎黄就成,不要时间长了,鱼肉容易老.

5把煎完鱼的油倒掉,虽然有点浪费,可是这油不能要了,重新倒油,炒一个菜的量,不能太少,温油放肥肉粒小火煸炒,别大火,糊了就不对了

6煸到肉粒缩小一些后放剁好的豆瓣,油温不能高,小火慢煸至吐油出香气,红油出现

7下葱姜蒜接着弄,香气完全释放出来,然后下黄酒,酱油一点就可以,不然烧完颜色太深,不知道还以为烤鱼烤糊了呢,,

8倒水或者汤,量以不浸过鱼为好,放一点盐,因为豆瓣很咸,酱油也咸,要是口儿轻的甚至可以不放盐了,放糖,胡椒粉把汤烧开,然后把鱼放入中火烧,烧的过程中需要时常的晃晃锅,以防鱼皮粘底

9一面烧三分钟左右然后翻面再烧,汁快干的时候更要勤动锅,不然三秒后就能粘锅,然后看到锅里面油多汁快收干的时候把鱼盛出盘,然后大火熬一下锅里的汁,最后淋一点醋就把锅里的连干的带稀的汁浇在鱼上就可以了.

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这道菜做出来是红亮的,而且没有汁,只有红油在鱼周围漫延,鱼眼在向你抛媚眼,鱼身上的肉丁在招唤你,升腾的带着混合的鱼香气味在你面前溜走,我我..我的筷子呢,,,Z,那是我筷子....还给我....

这篇写的有点多,刹不住车了,估计又得有人骂我废话连篇了,有心人自然看得,无缘人就让他骂去吧,骂的多了自然就长口疮了

 

后记:

     鱼尽量晾干,不然炸时会毁容,当然了,也许毁完了你倒帅气了,用热油快速两面煎黄出锅,不然肉质容易老掉

     盐一定慎放,酱油也少放,不然颜色非常深,而且会毁掉豆瓣的红油

     水别放多了,那样的话想耗干就不容易了

     醋一定最后放,放后立刻出锅,这样能保持香气浓郁

   最后汁的时候注意多晃锅,不然鱼皮容易粘锅底。

 

这回真没了

     

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