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川菜之大成:超详解传统川菜状元<回锅肉><灰色轨迹>

(2012-11-09 09:45:18)
分类: 川菜美食
川菜之大成:超详解传统川菜状元<回锅肉><灰色轨迹>

川菜之大成:超详解传统川菜状元<回锅肉><灰色轨迹>

川菜之大成:超详解传统川菜状元<回锅肉><灰色轨迹> 

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1990,天若有情上映,<</span>灰色轨迹>是其中之一主题曲,曲调悲苍,旋律美极,配着刘德华和吴倩莲的凄美爱情,看得我久久心中不能平静,那个时候也是懵懂的年纪,心中渴望着这样的一份轰轰烈烈的爱情到来,看着人家一对儿一对儿的坐在那里叽叽歪歪的搞着小动作,我再看看身边的这个朋友,真是让人崩溃,两爷们儿坐一块看电影有啥意思呀?? 现在想起来实在是郁闷,你说那座都是火车座,人家都是一男一女的看,我们这两个爷们儿坐一起看,现在想起来还真是让人崩溃,没办法,不是咱长的太歪,是咱太羞涩,不敢追女仔,只能找同样品性的哥们儿一起看了,还好,没误入歧途,搞个同什么的,嘎嘎,,,,....那个时候好像是在隆福寺前的那条小街道里看的,记不太清楚了,好像路口是比较有名的明星影院,然后往里应该是工人影院,然后他们还有小录像厅,记着在那里看了不少的片子,什么<</span>东成西就>,<</span>白发魔女>啥的,提起隆福寺前的那条街,在北京的朋友一定不陌生,那个时候都听磁带,那条街可能是北京最大的磁带商店聚焦地了,想听什么,想买谁的,想要最新的,都去那里,肯定不让你失望,如果买不到,那么就是还没出呢,那里给我留了太多的回忆,家里给的零用钱全部扔在了那里,现在想起来那个时候的磁带真是贵呀,一盘一般的要八元,原版的要十六元,CD就不要提了,那个时候卖一百多,最便宜的也得七八十,哪里是一般人能够享受的呀,我还经常偷我姥姥的钱去买磁带,结果我姥姥不明所以的骂我哥,以为他偷的呢,然后我也不澄清,我哥也忍着不说,真是好哥哥呀,要是在木叶村我一定力挺他当火影!!不过并没有影响我们的关系,一样的好,现在我姥姥他老人家走了,这个秘密一直没告诉她,下次清明去看我姥姥的时候我会拉着我哥,然后详细的和我姥姥说一下,把事儿说开了,我姥姥不会怪我的,呵呵.他老人家最爱吃我做的川菜了,干烧鱼,宫爆鸡丁,回锅肉什么的,前两个我做了,这次把回锅肉奉献给我最亲爱的姥姥,您等着姥姥,这就好了............

回锅肉是四川名菜,全中国都知道,不过好像没有宫保鸡丁在国外的名头大,但是在四川好像是最受欢迎的,如果哪个四川家庭主妇连回锅肉都做不好,那么肯定要挨骂的,新鲜的猪后尖,浓郁的发酵豆瓣,地里刚拨的青蒜,配上当地的面酱,入口的感觉自不用说,单是炒制的时候那个味道就可以让朋友们站一排一人端一个小木马桶在一边流哈喇子,谁先流满一马桶就可以享用了,你觉得值吗?

川菜之大成:超详解传统川菜状元<回锅肉><灰色轨迹>

先来主说说食材的选择,一般猪肉的选择都是用后臀尖,而且是猪经常蹭地的那一块,活动量大呀,啪啪啪一天来回的坐个千儿八百回的,味道肯定好,不过老这么来回的坐我真担心猪得关节炎,反正现在我就有关节炎,.....如果没有合适的就用五花肉,味道也不错

调料的选择比较重要,一定要用郫县的豆瓣酱,发酵好,品质高,味道浓郁,如果不用这个,何谈回锅肉,真有的破饭馆给你用干辣椒炒,那个能吃吗?我反正不吃,还有就是豆豉的选择,最好用永川豆豉,这个也是在市面上比较好买的,其它肯定还有更好,不过只有在四川本地才能买到了吧.

然后就是青蒜苗和甜面酱的选择,这个就当地的就差不多了,青蒜要新鲜的,叶子不要都去了,也要用到,面酱我这边就用的北京的甜面酱,味道还不错.

最后是酱油的选择,现在市面上的酱油非常多,良莠不齐,而且川菜是不会用生抽老抽这种广东式的酱油的,那样味道出来完全不是味道,手艺再好也没用,路就走错了,他如何到达目的地呢?当然,可以冠以创新之路,自欺欺人呗.我用的是比较好的黄豆酱油,这个一定要买好的,我是觉得自己给自己做饭调料尽量用最好的,也多花不了多少钱,味道肯定提升一个层次,而且吃的相对放心,咱不也能说完全放心,就现在的食品卫生,没几个敢说是百分百安全的,心明眼亮点就完了.

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好了,差不多了,下面我们干活儿吧.

主料:五花肉八两(没找到合适的尖儿)

辅料:青蒜2

调料:花椒 大料 郫县豆瓣 永川豆豉 甜面酱 加饭酒 白糖 酱油 生油

,看图说话

1.所有重要食材,刘德华说了,一切尽在掌握,

2.五花肉凉水下锅,放葱姜,几粒花椒,两个大料,一个干辣椒,煮开撇沫,盖盖儿关小火

3.小火煮至全熟,大约需要二十分钟左右,用筷子扎一下感觉无血水出来或者是扎的时候比较好扎就是熟了,如果使出把锅底扎漏的劲才扎过去就是没熟,煮的过程中记得要给肉翻个身,然后关火,用原汤泡一会儿,让肉吸吸汤汁,其实这个时候肉已经有了一点香料的香味,也算是个底味儿吧,重要!!

4.泡半个小时后捞出来稍微晾一下,然后切大片,十公分长,五公分宽,3毫米左右就差不多了,别切太厚,不入味.

5豆瓣和豆豉放一起剁细,豆豉有个十粒左右就够了,永川豆豉都是沾在一起的,不用刻意去数,这样人家还以为你数羊粪蛋儿呢,估计差不多就行了,郫县豆瓣稍多些,份量大约是豆豉的两至三倍吧,这个看个人对咸的耐受程序了,青蒜洗净斜切驴耳朵备用

6坐锅下油小火煸肉片,这个油可以少放一些,因为一会儿煸肉会出油,,但是也别太少了,这个菜要求有红油溢出来的,而且川菜油小了不好吃,现在把你的健康理念先放一边,要不你就别吃.

7煸三四分钟后就会出油了,这时把肉扒到一边,温油煸豆瓣和豆豉吐油香酥,然后下一点甜面酱,加饭酒和酱油再煸两下

8把肉片和豆字辈儿们一起再接着煸,期间白糖放一小勺,白糖是中和咸味的,所以这个菜可以稍微多放一点,不过还是要记得,不能吃出甜味来,

9最后放青蒜,炒几下稍软就可以出锅了.

川菜之大成:超详解传统川菜状元<回锅肉><灰色轨迹>

后记:

     千万注意,因为这个肉有肉皮,用油煸肉皮会爆的,油会飞溅,而且比较厉害,所以你得做好防护准备,当然溅也是一粒一粒的溅,不会像放花似的溅,那样的话肉都不能够同意     

这个菜非常容易炒咸 ,我有时候也会炒咸,因为放的有咸味的调料太多了,豆瓣,豆豉,面酱,酱油,都是比较咸的,如果你还能够再放盐,那我真由衷的赞美你了!!!!!如果你怎么做也觉得咸,那么首先可以考虑把酱油去了,一般去了酱油问题就不大了,再不行就把郫县豆瓣的量减少一点,这个是最咸的,呵呵,,应该就没问题了.

最重要的一点,一定要就米饭吃,别吃什么馒头花卷的,不好使......

 

完了,8

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