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超详解广东豉汁基本做法《豉汁干葱爆鸡球》《再见理想》

(2012-11-26 09:38:24)
分类: 粤菜美食
超详解广东豉汁基本做法《豉汁干葱爆鸡球》《再见理想》

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深夜空旷的街道上,秋雨飘落,敲打在发黄的枯叶上,发出沙沙的响声,地面映射出都市的璀璨和糜烂,天空阴沉,预示冬季的轮回,未必履霜才能坚冰至,心若冷,则万事寒,乌鸦飞过,倍觉苍凉,车来车往,人去人归,皆归太极,一滴雨水从叶尖滑落跌在一众年轻人其中一人头上,看看天,看看他们,他说:“起身,我们唱歌吧”……………….一声悠婉的电吉它在夜间崛起,伴随着无奈与彷徨,心酸与豪情….独坐于路边街角,冷风吹醒,默默地印着我的孤影,嗯……,只想将吉它紧抱,诉出辛酸,就在这刻,想起往事儿,心中一股冲劲勇闯,抛开那现实没有顾虑,仿佛身边拥有一切,看似与别人筑起隔膜……..

无数次听这首歌,我的脑海里都会是这样的场景,凄凉无限,即使这么多年过去,现在深夜我在键盘上敲字时还能体会到这种沧桑,心中万分难过,不知道为什么,只是想起他们一起奋斗的过程是在这样的一种氛围下,我就非常的悲,其实香港哪里会有冬天,人家也没准不是如我所想的那般艰苦,所以说每人心中有天地,这个悲伤可能还是来自于自身吧,说不清道不明的一种感觉会在你的心间萦绕,让你会有非常微妙的感受,这个可能就是那种所谓的敏感吧,其实我不喜欢这种感觉,太过于纠结,太过于伤神,不过这也算是上天赐予的一种特质或者说是技能吧,能在别人无视的时候发现什么,也能在其实没什么的时候无理取闹的硬给按上一个什么,这种人可能活的比较累,太过于介意他人的眼光和喜好,把自己弄的疲惫不堪,伤痕累累,其实心中蛮羡慕那种天塌下来觉得有国贸二期和烧后修缮的大裤衩撑着的人,真心羡慕,真的想做那种成天啥事儿不想,有点吃有点喝有点乐就哈哈的人,记得小时候听家里大人说的一首诗,就是比喻这种人的,诗写的非常有诗意,意义非常到位,国学功底深厚,文学功底也堪比李杜,那么究竟是怎样的一首诗呢,我们来深剖一下,学习学习:

     B青年过马路,

     鸡屎拉一裤

     找块年糕擦屁股

     越擦越粘乎

                           落款:无名氏    成文日期:不详  

你看看,经典的东西永远会被人记住,

玩笑不会开大了吧,我这可不是想骂哪位朋友哈,您可千万别对号入座,现在这种人早绝种了,现在人全是功利熏心了,真的不是您,真不是…….哎哟喂,哥饶了我吧,给我留个裤头儿呀,别都给我扔了呀,一会我还要去开一个重要的会议呢,你妹妹的!!!….

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广东菜最讲究的其实是汁酱的应用,如果撇开这个不谈的话,那么广东菜的特点怕是要大打折扣了,粤菜看似简单快速,就是因为大量的工作都是提前做好的,才有后边成菜的劲飒,现在很多厨师所谓的创新菜其实就是建立在粤菜汁酱的基础上的,比如有些大的调料垄断公司有专门的厨师团队,为他们创造新菜,当然,他们创造新菜的目的不是为了给中国美食添砖加瓦,而是为了自己和公司的利益,所有的菜都必须要有他们的调味品,为了单纯的市场营销去做创新,急功近利不言而喻,这样出来的菜是徒有其表的,是无法长时间立足于中国的美食之林的,因为他是早产儿加畸形儿,他们调呀配呀,让我想起了格格巫,不定哪天就炸了一脸黑……调吧….

广东的汁酱大部分炒制过程比较繁琐,而且用时也比较长,就像川菜里的炒红油料一般,比较麻烦,不过味道也是比较麻烦的,因为你吃了会还想吃,还得去饭店破费,所以还是在家自己炒吧。

广东用的豆豉和四川的不一样,所以不能混了,要是想吃正经的味道,还是要稍微讲究一下的,广东菜一般会用阳江豆豉,市面上可能不太好买,不过努把力肯定能买到,这种豆豉比较干松,制作时候必须先蒸一下才好剁细,然后配以干葱,红椒,姜蒜等提香之物一起炒制,后再添些许蚝油,绍酒等提鲜之物,小火慢炒,直至耗出豆豉最后一丝涩气,松香软嫩的豉汁这时才算完成,葱姜红椒之物小火早已煸干,所有芳香进入豆豉,黄酒去掉豆豉的异味,蚝油的鲜味使得豉汁为鲜美,所以这道汁是粤菜不可或缺的一款重要的调料。有了它就可以做一系列关于豉汁的菜,如豉汁盘龙蟮,豉汁蒸凤瓜,豉汁釀节瓜,豉汁蒸鱼等名菜了,当然了,你炒个豆腐也可以放,因为也好吃,明白?

想学吗?来吧

主料:阳江豆豉两盒共140

配料:干葱70 鲜红椒20 姜蒜各10

调料:蚝油15 白糖10 生油4 加饭酒5 老抽十滴

来,看图说话

1主要食材,一切这么的随意而又有规律,干葱其实就是小洋葱,味道非常浓烈但不刺激,非常适合于炒酱类或者与肉食爆炒等,广东菜用的非常多.如果找不到那就用紫洋葱代替吧.

2阳江豆豉蒸5分钟,目的是软化到时候容易剁细

3蒸好的豆豉和切好的小料

4豆豉剁细,越细越好,不过别偏执,回头越剁越少,全进案板里了

56坐温油下豆豉,油有一点热气就可以下了,万别九成热下,那样糊了你也不知道,因为本身就是黑的,你就惨了,不过幸好,你还有鼻子,然后小火煸十分钟

7十分钟后下四样小配料和所有调料,接着小火煸十五分钟,这个时间也不是完全固定的,有的人着急约会呢,就少点,有的人成天闲的慌,可以多煸会儿,宗旨是别煸太干了就可以了,

8成品,只要你过的比我好,过的比我好,什么事也难不倒,所有豆豉在你身边围绕........,凉后封上放冰箱一夜第二天味道会更润,更好,这样你就可以做很多广东的豉汁的菜了

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下面咱们先过过干瘾,来一道简单爆香的---干葱豆豉爆鸡球.

广东人管去骨的鸡肉块或者鸡片叫鸡球,这里给大家说一下

 

主料:琵琶腿三小个(剔出肉在4两左右)

辅料:干葱2

调料:豉汁15 2 白糖5 蚝油5 老抽适量 淀粉 生油 姜蒜各3 加饭酒10(腌肉用5)

看图说话:

1主要食材,干葱就是剥着麻烦,这个最好交给脾气温和的人去干否则易生变

2--6给大家演示一下鸡腿的剔内方法,先从关节处用刀尖沿着骨头把肉划开,然后把鸡腿反过来,把关节处的骨头用刀背砸断,这样提起断掉的关节用刀按住骨头一撕,大部分就骨肉分离了,然后把关节切断,那头用刀来几刀就可以了,要小心的是鸡腿骨上有一根特别细的像牙签一样的骨头,不要忽略了,不然会扎着嘴,当然如果你正好想在嘴唇上打个环就省事了.

7腿肉切成比鸡丁再大一些的块,要连着皮

8腌鸡肉,料酒,,淀粉抓匀,姜蒜切末备用

910坐油滑鸡球,油温在5成热,下鸡球,变色后再过十秒放入干葱过一下油,因为干葱毕竟是一团团的,不太好熟,而且这样会刺激它的香气分子的觉醒.,放入有五秒就可以全捞了.

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11坐底油,一点即可,煸姜蒜末,然后下我们熬好的豉汁,因为已经是炒好了,所以不用像四川的豆瓣酱一样再煸了,炒开就可以了,记住火不能太大

12然后放滑完油的鸡球和干葱,炒一下,火开大,放料酒,记住,当要放料酒的时候一定火要大,锅要热,不然酒香出不来

13然后放老抽,这里没有具体分量,颜色变黄就可以了,然后糖,蚝油,加一些水,别多了,有个20克就够,大火烧一下,收汁.

14还有一点汁的时候放调好的水淀粉收汁,让汁紧紧的裹住鸡肉,就像你搂住你老婆一样,对了,忘了这年头抱得最紧的未必是老婆了哈.

超详解广东豉汁基本做法《豉汁干葱爆鸡球》《再见理想》

早就想把这个写给大家,可是一直觉得麻烦,不过好东西我肯定是要分享的,所以终于给弄出来了,这篇三千字,我都嫌烦了,可是还是觉得要负责任的写,不然大家光看着还凑合,死活做不出来,那不骂我骂谁?

后记:

     豉汁一定要最小火煸炒,手不能停下来,不然糊了

     豉汁没有防腐剂,也不是非常咸,所以保存时间不能太长,因此每次不能炒太多,不过还好,炒制过程也不是非常麻烦,最好在十天内用完,一天两次,一次两勺,温开水送服,期间忌生冷,牛羊肉.....................错了,把止咳糖浆的写这上了....

     这个豉汁在粤菜使用范围挺广,而且用在咱们家常菜也没问题,所以建议大家一定试试

     爆鸡这道菜简单好味,主要是体现豉汁,鸡肉和干葱之间的爱情故事,鸡肉想拥有豉汁,豉汁喜欢干葱,而干葱倒觉得和鸡肉蛮合的来,经常一起去泡温泉,油温一般是五成热,他们一进去就会把豉汁引来.....,最近脑袋有点跑偏,..对不住了.....

好了,累抽我了,朋友们,吃吧.

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