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广东早茶人气指数王《豉汁蒸凤爪》《明日世界》

(2012-12-03 09:03:48)
分类: 粤菜美食
广东早茶人气指数王《豉汁蒸凤爪》《明日世界》

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周末家里人在外边屋玩麻将,我没事干把BEYOND演的两部片子看了一下,《莫欺少年穷》和《开心鬼救开心鬼》,感觉真好,说来惭愧,这么喜欢BEYOND的一个人竟然没有看过他们的电影,简直是比较可笑,不过从另一方面来说我还是比较专注的,因为电影不是他们的主业,所以我不去关注,《莫欺少年穷》是他们主演的,拍的几个普通的青年各自不同的生活理念,家驹一家为了出国攒钱,家强落入金融圈套,贯中立誓要当警察,世荣在医生和音乐之间艰难抉择,最后大家冲破各自桎梏在舞台上演奏的时候,我的心中又变的酸酸楚楚,心中的音乐情感一下就迸出,直接反应就是就回到了很久以前,其中酸甜苦辣连自己都无法捋清,只是感觉其中沉淀,细细品味其中滋味,可能经常来看我的朋友会发现我会经常回忆以前,像个娘们儿,是的,确实这样,总是怀念青春年少时,那时无论怎样都无所,穿什么衣服都没问题,干什么只要不太出格都可以,无忧无虑,对,其实就是怀念无忧无虑但有时候会失落伤感的那些日子,也许有朋友会说没出息的人才成天活在回忆里,是的,有可能是这样吧,不过我觉得像我这样的人可能感觉最珍贵的一定是以前那些清苦拮据但自在的生活,就像这部电影里的插曲《明日世界》般,大家说要向前看,不要向后看,仿佛向后看是懦弱的,是没有大志的,其实我倒觉得不然,时常忆起从前反而会让你放松,会微笑的想起你的朋友,女友,酒友,和敌人,你是怎么把他们糊弄利落,都是故事,全是神话,等你从过去回过神儿来,意志弱的人会无法承受现有的困境,你知道他想干嘛吗?丫想穿越,所以现在穿越剧火呢,都是他们丫写的,而且看的人蛮多,说明什么,大家自己体会吧。而意志力较强的人呢,会咬牙挺下去,面对每一个困难,他每天都要对自己咬牙切齿的说:“扛着吧,我文化水平低,写不了穿越剧,没法意淫”…………….

多少人早上起来坐在吃早茶的位置上都期盼明日世界是更美好的世界,希望股票红起来,薪水涨起来,职位升起来,情人多起来,可是……“先生,您的豉汁凤爪,您慢用”….从白日梦中被服务生喝醒,还是这笼鸡爪子实在,吃完了还得挤公车去发楼盘信息呢,今天我是天安门那个十字路口,你是哪个路口,明日的世界属于谁?你,我,还是他们……………

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豉汁凤爪是广东人气颇高的一道小吃,无论早茶下午茶还是宵夜,点击率极高,鸡爪酥烂,豉香浓郁,枣色诱人,入口即化,再配两样小点心,比如叉烧包,虾饺,或者是马蹄糕,肠粉之流,一天工作就开开心心的,知足长乐,还真希望咱们也学学国外吃饭前祈祷的习俗,吃美食确实真的是一件让人万分开心的事情,感谢老天给予人类这个权利,尤其是中国人,虽然现在中国的食品安全还需要加强……………….

做豉汁凤爪比较重要的一个是豉汁的调配和炒制,一个是凤爪的处理过程。

这里先要说一下豉汁凤爪成品是啥样子的,颜色应该是枣红色,凤爪的皮应该是虎皮纹的,什么叫虎皮纹,虎皮尖椒吃过不?炸豆腐知道不?就是凤爪先焯水再爆油炸的后果,这样作的目的是让皮完全胀起,皮脂充分的膨胀里边形成一个个小空间,这样口感是软懦之极,而且味汁能够进入内部,这样下来口感和味道相互交错,丰富之极,所以这种凤爪的吃法可能是最好吃的一种了吧。

下边我们开始,明日世界让自然有人操心,咱们老百姓管不了,不要想了,不过明天吃什么咱们可以做主的,明天就吃这个了

主料: 凤爪2

辅料: 没有

调料:  30 豆板酱10 蚝油5 加饭酒10 老抽几滴 生抽10 白糖10 大料三粒 草果一个 桂皮一小块 麦芽糖50 白醋50 葱姜 淀粉 生油 (请点豉汁链接阅览我另一篇豉汁具体做法的文章,没病走两步,谢谢)

看图说话:

12 所有主要食材,豆板酱就是一种广东的鲜辣椒酱,麦芽糖可能大家接触的不多,这个在粤菜里用的比较多,后记里咱们再聊聊这方面吧

3 鸡爪每个去爪尖,然后剁一刀,不然吃的时候怕卡在嘴里出不来进不去的,眼睁睁的看着别人吃,自己却什么也做不了,非常无助,这个时候那帮吃货是不会理你的

45 坐水焯爪子,不要冷水下,水开后下麦芽糖,再倒白醋,这个方法是让一会儿炸爪子的时候快速上色,颜色比抹老抽要漂亮,焯开了就可以出来了,稍微晾一下,控控水,因为真正的考验刚开始......

6 坐热油到九成热,,下凤爪,然后第一时间扔了手里的家伙事儿,跑出厨房去....................,一会儿告诉你为什么

7 炸完后必须是这个样子的,虎皮纹,皮是层层叠叠的,传说中的褶皱,焦黄的颜色,漂亮不?没白跑吧?

8爪爪用凉水冲几次,然后泡个把小时,让皮回软和经过冰火双重的考验后,爪爪口感更好,然后控干水,放豉汁,豆板酱,蚝油,加饭酒,老抽,生抽,白糖,和所有香料,葱切几个大段,姜切片,然后放一些生粉一起拌兔 ,,,拌利索了,上锅蒸,普通锅一个到一个半小时,我用高压锅,因为我用的是自己家的天然气,肉疼,高压锅蒸二十分钟就可以了.

今天的后记多些,请看仔细,不看你不明白而且会有危险......

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后记:

    先说麦芽糖和白醋搞对象的事儿, 麦芽糖是一种柔软的粘性非常大的糖,价格很便宜,白醋就不用我说了,这对狗男女在粤菜里经常一起鬼混,通常是给人做包装,就像现在演员的服装化妆师,给他们打扮漂亮了,去星光大道上穷抖喽,有时候也会摔倒,这样没准能找个好下家,这两样儿结合在一起一般是给鸡和鸭做包装,如何做呢,打个比方,广东烧鸭的表皮,炸子鸡的表皮,南乳吊鸡的表皮是如何颜色又漂亮又脆的呢,就是这两位的功劳,一般的用法就是把他们放入开水里完全溶化后,浇在那些鸡和鸭的皮上边,然后晾凉了皮就比较脆了,一炸颜色也好皮也脆,吃起来不次于烤鸭,明白,所以咱们这个凤爪也用上这两个好东西了

     现在说的这个是最重要的,您要看仔细了,不然到时候别骂我,炸鸡爪时最少得八成热的油,你就看油冒青烟就差不多了,跟坟头儿上的青烟不太一样,别弄混了,为什么要让你往外跑是有原因的,因为如果你不跑当焯好的鸡爪下去后的一刹那是非常安静的,然后马上锅里会翻腾,这个你肯定也觉得正常,接下来你可能就不太接受了,就是油会起大泡,然后会崩出锅,二踢脚放过吗?可好玩儿了,所以我让你跑,所以炸鸡爪的时候一定用大锅,然后放的油量不能超过锅的一半,最好在少一半,右手端爪,左手拿盖,鸡爪下去后,立刻捂上盖,不过切记,要留个缝,因为里边爆炸空气也会膨胀,到时候把锅盖顶起来油就飞出来了,还不如自己提前就露个大缝来的识趣些,最好在灶台上铺点报纸,不然油太多,爆炸那么十秒钟就不怎么炸了,再过二十秒再开盖颜色应该就比较黄了,然后再炸个半分钟应该就差不多了,实际操作的时候看看皮起来了没有,切记,这步骤很关键,关乎到以后找对象或者是再婚啥的,不可掉以轻心呀,而且爪子一次别放太多,这样下去油一凉就炸不出虎皮了.

      最后是拌爪子的时候记得老抽不要多放,因为炸完颜色已经不浅了,再放多了就黑了,稍微有点枣红色就成了

      不知道为什么,一沾豉汁的菜我就写他奶奶的这么多字,又快三千了.

最后祝你成功,不聊了.

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