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分类: 美味在舌尖

拔哥信口说@/《拔哥食单》(佐料篇)1-巧用葱姜蒜

葱,山东人最爱 ,炒菜爆锅,葱花离不了,炖煮鸡鱼肉类更是当头第一味。中国菜,各地风味,烹饪时都由葱当家,山东大葱唯章丘大葱为最,粗壮高大,葱白较长,一根就有一公斤,生吃煎饼卷大葱,亦是城乡各地日常佐餐习俗,北京烤鸭,生吃蘸酱,相伴左右,最为地道。

山东炒虾酱,鸡蛋,豆腐,大葱,红辣椒烹香,蒸炒亦是独到,山东家常炝锅面,俗称忽悠面,便离不了猪大油煸葱花至金黄,作为头道提香,上海葱油面,就得使用小香葱,菜籽油煸香酱油调制了。至于,葱爆羊肉,主料也就是葱和羊肉喽。天南地北山东人,能生吃大葱为标志,走东北三省和齐鲁习俗无异,生吃蘸酱,大葱,萝卜,生菜,莴苣,黄瓜,有

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杂谈

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拔哥信口说@/《拔哥食单》(荤食篇)13—非主流肉食菜色

两种状况造成吃的无所不能,一是困难时期,裹腹无望,只得搜寻大千世界,一切蛋白质碳水化合物构成都可能是充饥宝贝,再就是生活无忧,吃啥也吊不起胃口,寻百般花样,找千奇百怪,吃名堂,吃奇缺,吃怪异,吃高贵,由此也派生出来许多食材。

食草动物鹿,近几十年人工饲养,取其角架入药,外皮可以制作外套,鞋靴,过去,鲁菜,上下八珍里面,有鹿筋一味,发制烹制手段估计和葱烧蹄筋无异。鹿肉吃过几回,肉质柴粗,并无异味,东北诸地,有条件山林饲养,烤鹿肉,酱鹿肉,也就是简单几味菜式。

韩国人喜狗肉,带皮水煮斩块,丢进辣椒锅里炖煮涮,蘸食调料,且有配菜花样繁多,前二十

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杂谈

竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知,芦蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。

移窗只见桃花与嫩竹,天气的暖和最先了解到的是,掌荡清波的鸭鹅,野生的芦蒿芦笋窜出鲜嫩的芽片,经过一冬的河豚也可以烹制上桌了。即是一幅诗情画意美景,也是一桌时令美味的餐食。

北方少有食用鸭鹅,北方最自豪的就是“烤鸭”,原本是鲁菜一道烧烤菜式,据说,来自济南洛口,临黄河大坝,水漫河汊,浮游鱼儿,水生虾蟹,养的鸭儿肥硕,烤的酥脆金黄,鸭肉味汁饱满,蘸食小甜酱,皆有洛口酱园提供,大葱自章丘誉产,凑得一桌鲁菜名吃,早年,鲁厨进京,与徽班进京唱戏一般,老北平,八大楼大多是鲁菜馆子,这也是食客喜欢这一口,鲁菜分烟台福山,淄博博山,济南老城,三地名厨

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拔哥信口说@/《拔哥食单》(荤食篇)11—鸡和鸡蛋的随想

二零一二年自驾西藏,过了艰难险阻的路途,也品了沿途的美食美味,过了波密路过鲁朗,一片世外桃源的美景,绿草如茵,山峦朦胧,恰遇溟蒙小雨,湿漉漉的一幅水墨画卷,至午,大招牌“鲁朗石锅鸡”引客入门,一间大食堂气派,几十张圆桌摆开,桌上均摆着天然气蓝色火焰,滚开着黑色的石锅。

炖鸡用的石锅。鲁朗石锅鸡的石锅可并非一般的石头,而是用一种叫做“皂石”的云母石砍凿而成,而这种石头仅产于墨脱,要靠背夫从墨脱把原始石材背出来后,再由门巴族人用整块石材手工细心凿制,加工时要求下手力道匀称,一旦心急,皂石立被凿穿,所以这种石锅售价也非常昂贵。锅是好锅,还有就是当地的土

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拔哥信口说@/《拔哥食单》(荤食篇)10—鸡和鸡蛋之美味

说起肉类,吃的最普及的莫过于禽类的鸡肉,五十年前,吃过鸡的人并不多,倒霉的是公鸡,长不了多大,就被消灭了,浪费粮食饲料,又没有鸡蛋生产,往往不受待见,春暖花开,清明前后,由专业鸡贩,挑着担,前后俩箩筐,并分为二至三层,盛满了鸡雏,那时还没有外国的鸡苗,都是所谓土鸡,鸡雏是赊售的,当时并不要钱,待到几个月后,看着鸡的成长,再做计算,这也是一种诚信的销售传统,不可想象,结合到现在呼喊的“诚信”口号面前,是很难相信这种现象的。

地界宽敞的养一只公鸡,五六只母鸡,是很好的搭配,公鸡像是家长户主一般领着队伍出行捡拾,居家小院,宿舍走廊,条件窘迫,家养一两只

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拔哥信口说@/《拔哥食单》(荤食篇)9—牛肉的百味吃法

肉食,有区域,穆斯林忌讳猪肉,也有些人不喜荤膻,吃不了羊肉,但是牛肉依旧是高昂的价格,米其林星级酒店首选,日本的雪花肥牛,也是当仁不让,肉质如食材石材花纹,鲜嫩如润,喝着啤酒,听着音乐的肥牛,也真对得起饲养员和优质的“伙食”。

过去,中原地区极少吃牛肉,因为,牛是生产力,耕种,运输,打场,汲水。偷盗耕牛,就是偷盗重要的资产,私下屠宰,可能有徒刑伺候,皇帝还有五牛的详图,中国农耕文化,牛的作用,厉害大了。除非老牛,病牛,残牛,才会将其肉体,成就美味。中国版图,凉盆花拼,少不了酱牛肉,切片儿,布置花朵装饰,蘸料伺候。

后来有了肉牛,也就是说,有

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拔哥信口说@/《拔哥食单》(荤食篇)8—烤全羊以及其它

把动物宰杀,整个的灼烤,周围的人群欢歌起舞, 腰间围着树叶和兽皮,这是原始部落的节日。

前些年,有一云南来的厨艺传播,地面垒一砖池,铺一堆木炭燃尽虚火,铁筋框架将煨制宰杀已毕的全羊用铁丝捆绑,四肢呈大字型,用手摇方式均匀的在炭火之上,炙烤数小时,皮面会呈现金黄色,在一番装饰之后,散绿色的香葱和红绸点缀,蘸食咸盐辣椒粉,以及一些不知名堂的香料,酒过三巡,烤肉已凉,亦可以重新复烤。

新疆内蒙一带有馕坑烤全羊,北京新疆办事处,吃过一回,可能是午酒未全醒,晚上的新疆菜吃的无滋无味,只是记得一股焦糊酥脆的孜然和辣椒的余味在哽于喉,打包回来的馕,倒是麦香

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拔哥信口说@/《拔哥食单》(荤食篇)7—羊肉以及羊肉串羊肉汤

大羊唯美,中国汉字创造的也是颇有创意,有极少数人不喜羊肉,嫌弃荤膻,中国广域之大,除了可耕种之良田,戈壁,大漠,高原,草甸,均是羊的放牧,牛羊成群,蓝天白云,绿草如茵,毡房帐篷,藏回维吾尔,清真穆斯林,饲之羊群,余走过宁夏青海,甘肃内蒙,新疆西藏,甘南川西,领教了羊肉的各种美食美味。

从陈佩斯朱时茂的《烤羊肉串》小品开播,改革开放个体经济繁荣,没有酒吧咖啡厅,国人的交流即是地摊儿,有人说,济南是除了新疆,烤羊肉串摊家最多,阵势最大,味道最浓郁的地儿,二十多年前,一天好几顿酒,最后一顿,可能就是地摊的羊肉串,老商埠经一纬九路,成了烧烤一条

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拔哥信口说@/《拔哥食单》(荤食篇)6—涮羊肉再说

食物煮熟食用,是人类利用火的力量,区别于动物进化之关键一步,一堆篝火,支一木架,烤灼食物猎物,再继后来,贵族用青铜,百姓用土陶,生前奢侈,死后出土,几千年后,掘坟考古,死人器物,博物陈列,蒸煮烤涮,花纹精美,器物华丽,弄一顶大帽子,古代文明?就是一个早年的铜锅,铜盆铜碗,就像现在有钱人用的是双立人,老百姓用的是钢精锅,古时候青铜器皿盛的是鹿雁珍禽,老百姓煮的是豚肉家畜。

1.鼎:相当现在的锅,用以煮或盛放鱼肉甩形状大多是圆腹,两耳,三足,也有四足的方鼎和圆形。方形的扁足鼎、分裆鼎等形式。在商周奴隶制社会里,鼎曾被奴隶主贵族用来“别上下,明贵贱”,作为标志统

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拔哥信口说@/《拔哥食单》(荤食篇)5—羊肉以及涮锅

说起牛羊肉,过去内地居民,除了回族以外极少可以吃得,因为牛都是生产工具,虽有极少数意外死亡,吃食之肉较少,也担当不起那重要责任。那羊群的饲养又是距中原遥远的塞北草原,路途之遥远,运输工具之匮乏,冷冻设备不普及,也是重要原因,城市里凭肉食票证供应,回族还有单独注明,一个城市里没有几个可以销售牛羊肉的供应点。

一直到了文革后期,济南当地有回族集中居住区,偶有私自宰杀的羊肉悄悄地暗地里买卖,三两斤鲜嫩的羊肉,剔去筋膜,拣取骨渣,斩为小块,双刀在砧板上剁为细茸馅料,以花椒煮水冷置后缓缓加入,并以酱油香油花生油煨制一两天,五百毫升花椒水每两小时一次边搅边加入。

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